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烹调油烟中反,反-2,4-癸二烯醛浓度与油温的关系
目的 探讨油温与烹调油烟中反,反-2,4-癸二烯醛(t,t-2,4-DDE)浓度的关系.方法 组建食用油加热温度控制装置,通过制作的活性炭管采集气态油烟污染物,在60、90、120、150、180、210、240、270 ℃油温分别采集6个样品,以气相色谱-氢火焰检测器测定其中t,t-2,4-DDE的含量.结果 120℃及以下组未检出t,t-2,4-DDE;与210、240、270 ℃组分别比较,150、180 ℃组浓度较低,差异均有统计学意义(P＜0.01).分别与240、270℃组比较,210℃组t,t-2,4-DDE浓度较低,差异均有统计学意义(P＜0.05).结论 在150～240 ℃油温内,烹调油烟中t,t-2,4-DDE浓度随温度升高而增高.
