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酒醅文献资料
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酱香型高温大曲酶系的研究进展
酱香型是中国白酒四大基本香型之一，酱香型白酒独特的酿造工艺，使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系，微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成，然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状，为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。
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白酒发酵酒醅中有害微生物的检验
[目的]建立白酒发酵酒醋中有害微生物如大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法,并对几个酿酒企业的酒醅进行检查.[方法]采集几个酒厂的酒醅,参照GB/T4789规定方法及培养基稀释法进行检验和方法学验证.[结果]参照国标法规定进行沙门氏菌、志贺氏菌方法学验证,方法均不成立,不能用国标法检测出酒醅中含有的沙门氏菌、志贺氏菌;用培养基稀释法进行沙门氏菌、志贺氏菌方法学验证,方法均成立.用国标法及培养基稀释法进行金黄色葡萄球菌方法学验证,方法均成立.用国标法进行大肠菌群方法学验证,方法成立.[结论]酒醅中沙门氏菌、志贺氏菌检验应用培养基稀释法;大肠茵群、金黄色葡萄球菌可用国标法;几个酒厂的酒酷,均未检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌,大肠菌群均＜30MPN/100 g,说明相关酿酒企业生产环境良好.
