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我国部分地区腌腊肉制品中有机磷农药含量调查
目的 为掌握我国腌腊肉制品中违法添加有机磷农药的状况.方法 依据随机抽样原则,2013年在全国9省市的餐饮店、农贸市场、商店超市和网店采集腌腊肉制品共863份,通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对12种有机磷农药残留进行检测.结果 全国863份样品的有机磷农药总检出率为4.40％(38/863),其中敌敌畏检出率高,为4.17％(36/863),且存在同一样品同时检出多种有机磷农药的情况;采样地区中云南的检出率高,为24.27％(25/103),且农贸市场中有机磷农药检出率高于8％.结论 市售腌腊肉制品中存在违法添加有机磷农药的情况,且以敌敌畏和敌百虫较为严重.
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贵州省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量分析
目的：掌握贵州省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况，为加强监督管理贵州省餐饮业腌腊肉制品的食品卫生安全提供一定的数据参考，同时在一定方面保障消费者的食品卫生安全。方法采用GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》、GB/T 5009.141-2003《食品中诱惑红的测定》、GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标》分析方法对腌腊肉制品进行检测与分析。结果100批腌腊肉制品，不合格9批，不合格率为9%，主要原因是硝酸盐、亚硝酸盐、着色剂、过氧化值超限或不符合相应地标准要求。结论餐饮业腌腊肉制品合格率较高，应继续加强对餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度。
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盐酱骨头
杀完年猪,主妇们腌腊肉时发现一个秘密:腊肉的骨头不再坚韧无比,很多骨头用刀可以切开,煮熟之后很容易咬碎,还可以吸食骨头的有效成分.后明白这是盐的功劳.主妇们把骨头全部清理出来,给自己的男人交代一个任务:用斧头砍碎骨头.男人搬来厚厚的砧板,放在平坦的地上,用筛子端来剔得千干净净的骨头,磨好斧头.锋利的斧头很容易就把骨头砍碎,再切几坨瘦肉和几坨肥肉放在骨头上,把砍碎的骨头拌在一起,连着肉剁,骨头不再砸飞,像剁肉泥一样,横剁、竖剁,骨头就剁成小指头大小的颗粒.一筛子骨头有二三十斤,只要一两个小时就剁完了,男人干得汗泡雨淋,小孩子在边上连声叫好.
