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蔬菜储存文献资料
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不同存储条件对大白菜中亚硝酸盐含量的影响
作为食品中常见的致癌物，亚硝酸盐近年来受到广泛关注。对于大白菜储存过程中亚硝酸盐的累积，也一直存在广泛地讨论。本文通过测量萘乙二胺显色、吸光度，同时设置大量的对照实验，定量地对白菜在储存过程中产生的亚硝酸盐进行研究。结果表明，随着时间的增加，白菜中的亚硝酸盐含量增加。常温下，白菜存储5 d后，其亚硝酸盐即超出国家规定的高值（4 mg/kg），而4℃下存储的白菜仅产生少量的亚硝酸盐。此外，煮熟的白菜比生白菜更易产生亚硝酸盐。从实验结果可得出，在不得不存储大白菜时，4℃储存（即一般冰箱冷藏室）可减缓其亚硝酸盐的产生。烹饪过的白菜极易产生亚硝酸盐，故应尽快食用，不建议储存。
