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Frying Oil文献资料
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影响煎炸油中极性组分生成因素的实验研究
食用油在煎炸食品的工艺条件下,高温氧化产生的聚合物、环氧化物等有毒有害物质,使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍,还有致癌的可能性[1].煎炸油理化指标之一的极性组分(PC)项目比酸价和羰基价包括更大的范围,几乎包罗了煎炸油所有的氧化、聚合、裂解和水解产物[2].