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北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中脂肪含量
目的 检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素.方法 选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6-2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量.结果 20道中式菜肴汤汁比例为15％ ～37％(平均27％),总脂肪含量为1.8～35.1g/100 g,47％～100％脂肪存在于固形物中.不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0 ～30％,烧扒类0～53％,炒爆类0～39％.结论 不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关.
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北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中钠含量
目的 检测常见汤汁较多团餐中式菜肴中固形物和汤汁中钠含量,探讨汤汁较多团餐中式菜肴中钠含量在固形物和汤汁中的分布情况及影响因素.方法 选择北京市某单位团餐菜谱中常见汤汁较多的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录食材配比和加工过程,然后将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.91-2003分别检测菜肴固形物和汤汁中钠含量.结果 20道中式菜肴汤汁比例在15％ ～ 37％(平均27％),钠总含量为45～841 mg/100 g,其中44％～ 90％存在于固形物中;不同烹调方式汤汁中钠占钠总含量的比例分别为汆炖类25％ ～ 38％(平均32％)、烧扒类19％ ～56％(平均36％)、炒爆类10％ ～34％(平均28％);荤菜汤汁中钠占钠总含量比例为36％,素菜菜肴汤汁为30％.结论 汤汁较多的团餐中式菜肴部分钠存在于汤汁中,在评价居民膳食钠摄入量时,应考虑汤汁中的钠含量,否则存在高估膳食钠摄入量的可能.
