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北京市某单位团餐常见中式菜肴脂肪含量
目的 通过对团餐34道常见中式菜肴脂肪含量的检测分析,了解常见中式菜肴脂肪含量.方法 选择北京市某单位团餐中常见的34道中式菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录.采集加工后的菜肴样本,采用国标GB/T 5009.6-2003进行脂肪含量检测.结果 34道中式菜肴脂肪含量为2.4 ～21.2 g/100 g,其中半荤菜的脂肪含量为3.4 ～21.2g/100 g,含豆制品素菜脂肪含量为3.9 ～9.7 g/100 g,素菜的脂肪含量为2.4 ～6.3 g/100 g.34道菜肴的食用油添加量平均为(5.9±4.1)g/100 g.结论半荤菜脂肪含量一般高于素菜.食材脂肪含量、烹调方法、烹调油用量等均可影响菜肴的脂肪含量.
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北京市某单位团餐常见中式菜肴钠含量
目的 通过对团餐常见中式菜肴的钠含量进行测定,了解中式菜肴钠含量.方法 选择北京市某单位团餐中常见的34道菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录.采集加工后的菜肴样本,采用GB/T 5009.91-2003测定钠含量.结果 34道菜肴钠含量为183 ～712 mg/100 g.钠含量从低到高分别为:炖制半荤菜(273±39) mg/100 g、清炒素菜(307±90) mg/100 g、蒜蓉素菜(316±99) mg/100 g、加豆制品素菜(332土77) mg/100 g、过油半荤菜(527±121) mg/100 g、上浆+过油半荤菜(399±127) mg/100 g.其中2道素菜、9道半荤菜菜肴中钠含量占营养素参考值超过20％.结论 团餐中半荤菜菜肴钠含量高于素菜菜肴.
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北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中钠含量
目的 检测常见汤汁较多团餐中式菜肴中固形物和汤汁中钠含量,探讨汤汁较多团餐中式菜肴中钠含量在固形物和汤汁中的分布情况及影响因素.方法 选择北京市某单位团餐菜谱中常见汤汁较多的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录食材配比和加工过程,然后将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.91-2003分别检测菜肴固形物和汤汁中钠含量.结果 20道中式菜肴汤汁比例在15％ ～ 37％(平均27％),钠总含量为45～841 mg/100 g,其中44％～ 90％存在于固形物中;不同烹调方式汤汁中钠占钠总含量的比例分别为汆炖类25％ ～ 38％(平均32％)、烧扒类19％ ～56％(平均36％)、炒爆类10％ ～34％(平均28％);荤菜汤汁中钠占钠总含量比例为36％,素菜菜肴汤汁为30％.结论 汤汁较多的团餐中式菜肴部分钠存在于汤汁中,在评价居民膳食钠摄入量时,应考虑汤汁中的钠含量,否则存在高估膳食钠摄入量的可能.
