大豆富含蛋白质、纤维和不饱和脂肪以及异黄酮，其对健康的影响褒贬不一。在特定的饮食中，大豆能减少心血管疾病发生率并发挥抗癌的作用;大豆的某些成分能调节代谢，对胆固醇血症和肥胖症患者有益;然而，某些体质人群过量摄入大豆可能会产生胀气、甲状腺功能减退以及拟雌激素作用。
日本国立癌症研究中心的Katagiri课题组进行了一项万人的前瞻性研究，在近15年的随访中调查发酵豆制品对人体健康和寿命的影响，结果发现发酵豆制品使死亡率降低10%，相关论文发表在BMJ上，题目为“Association of soy and fermented soy product intake with total and cause specific mortality: prospective cohort study”。
01研究背景
全球70%以上的人口死于非传染性疾病，饮食习惯是非传染性疾病的决定因素之一。
亚洲国家对豆制品的消费量较大，以中国的豆腐、豆豉、酱油和日本的纳豆(枯草芽孢杆菌发酵)以及味噌(米曲霉发酵)为代表。既往研究表明，食用发酵豆制品能降低心血管疾病发生率和总体死亡率。
02研究方法及发现
本研究纳入45-74岁的健康人群，其中男性42750名，女性50165名。
在15年的随访中，研究者通过问卷调查的方式收集当地人的饮食方式和健康情况以及几种类型的豆制品与全因死亡、癌症、完全心脑血管疾病、呼吸系统疾病和伤害死亡之间的关系。
结果发现：在日常生活中吃纳豆和味噌汤较多的人群比不吃的人总体死亡率显著降低10%左右，但大豆的总进食量与死亡率无关;吃纳豆的人群比不吃的人心血管疾病相关死亡风险也较低，但大豆的总摄入量与癌症相关死亡率无关。
为了验证结果的合理性，团队加入了蔬菜作为校正因素，结果仍不变，且蔬菜摄入量与纳豆摄入量成正比。
仔细分析队列中的性别差异可以知道，在男性中，发酵豆制品摄入量与心血管疾病相关死亡率呈显著负相关关系。
令人吃惊的是，发酵豆制品一定程度上都是腌制食物，举个例子来说，100 g味噌中至少含有12.4 g盐，吃味噌的同时意味着吃进了大量的盐，但研究结果却显示好吃味噌人群的高血压疾病风险与普通人无明显差别，这似乎与以往的认知是不同的。
这是不是说明，发酵豆制品对健康的益处可能是巨大的，甚至能消除盐分给身体带来的一部分伤害。
研究者认为，发酵豆制品中的生物活性成分对健康和寿命的益处是巨大的，发酵食物的纤维含量增加，降低胆固醇的效果比未发酵的大豆制品更好;钾含量的增加对心脏、肌肉和神经的益处更好;蛋白质经发酵分解后产生的一系列多肽能有效保护心血管系统，对减少心功能障碍、降低死亡率具有显著效果。
