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市售熟肉制品亚硝酸盐含量的监测结果
在食品加工时,常用硝酸盐或亚硝酸盐作为某些肉、鱼的发色剂,使腌制肉、鱼等呈肉红色,如加入数量过多并被还原为亚硝酸盐,即可引起食物中毒.
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腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展
亚硝酸盐是肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用,特别是亚硝酸盐能够有效的防止肉毒梭状杆菌的生长,但是亚硝酸盐具有毒性,亚硝酸根与肉类中的胺类物质反应生成致癌物亚硝胺,使亚硝酸盐的使用受到限制.已有许多亚硝酸盐抑菌机理的研究报道,本文综述了亚硝酸盐作用的微生物、腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑菌作用的影响、以及亚硝酸盐抑菌分子机理的研究进展,并对亚硝酸盐作用机理的研究方向进行了展望.
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当心,别把自己吃老了
腌制品.在腌制肉、鱼等食品的过程中,容易令加入的食盐转化成亚硝酸盐,它在体内酶的催化作用下容易和体内的各类物质作用,生成亚胺类的致癌物质,而且还会催促人体衰老.
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食在旅途家中回味
『为你守候煲仔饭』→一鼎一镬里的天长地久广东人发明了各种类型的煲仔饭.我去广东时吃过一次,念念不忘.制作煲仔饭需在锅底抹一层油,放入大米,再加油,焖煮一段时间后铺上腊肉或其他腌制肉,有时会放些蔬菜,后淋上耗油、白糖等调料,搅拌后便可食用.煲仔饭用油量较多,食材多为腌制肉,少有蔬菜.改良:煲仔饭是要用心烹饪的.首先你得有一个瓦煲或铸铁煲,擦干内壁上的水,抹上油.将丝苗米淘洗干净,加开水,大火煮开,中火焖煮5分钟,加入青豆、胡萝卜丁、香河芋丁(香河县特产的芋艿,也可用扬州泰兴的软糯小芋头),表面铺上腊肠、腊肉,小火焖10分钟,揭开煲盖,沿内壁滴入植物油(橄榄油更好),确保四壁及煲底皆得滋润,再小火焖煮5分钟.