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发酵包子文献资料
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面粉蛋白质对扬州包子品质的影响
研究选用市场供应的7种小麦面粉为材料，对小麦面粉蛋白质含量与扬州发酵包子品质关系进行系统分析。结果表明：当蛋白质含量在9.9-12.2%范围内时，发酵包子面团的的比容和总评分都较高；蛋白质含量介于9.9%和12.2%之间的小麦面粉制作发酵包子；发酵包子面团面筋指数与和面时间呈极显著正相关；当湿面筋含量低于36%时，利于制作发酵包子的制作。
