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总糖和还原糖文献资料
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鹿茸加工过程中5-羟甲基糠醛的产生及影响因素探讨
目的 探讨鹿茸加工过程中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的产生及影响因素.方法 采用HPLC法对不同加工方式、不同部位鹿茸中的5-HMF含量进行测定.进一步对影响其含量的总糖、还原糖、氨基酸和Ca、Mg、Fe、Cu含量进行测定,通过比较不同加工方式鹿茸中上述物质含量的差异,讨论几种影响因素对加工过程中5-HMF产生的影响.结果 煮炸茸各部位5-HMF含量均显著高于冻干茸(P＜0.05),高温加剧了焦糖化反应和美拉德反应,使煮炸茸产生更多的5-HMF;带血茸各部位5-HMF含量均显著高于排血茸(P＜0.05),总糖、还原糖和氨基酸含量丰富的带血茸为产生更多5-HMF提供充足底物;蜡片中5-HMF含量均显著高于其他部位(P＜0.05),含量丰富的总糖、还原糖、氨基酸和差异分布的矿质元素均促进蜡片中5-HMF的产生.结论 鹿茸加工过程中5-HMF的产生是总糖、还原糖、氨基酸和矿质元素含量在不同温度下共同作用的结果.
