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临危不乱正确认识地沟油危机
敲响警钟,地沟油对人体危害极大地沟油,泛指在生活中存在的各类劣质油,主要的特点就是劣质油脂过氧化值、酸价、水分严重超标,甚至有毒有害,反复使用的地沟油,还会发生受热分解,产生致癌物,一旦食用,会破坏白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,长期食用还可能会引发癌症,对人体的危害极大.
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一起面包酸价超标事件的调查分析
本文主要调查一起面包酸价超标事件,检测分析酸价超标的原因.方法:分别测定面包原料配方中的色拉油、甘油、奶油、乳化剂、未添加酶制剂面包以及添加酶制剂面包的酸价.结果:色拉油、甘油、奶油、乳化剂、未添加酶制剂面包及添加酶制剂面包的酸价分别为0.057、0.020、0.22、8.81、1.12、14.32 mg/g.结果表明配料中的乳化剂、添加酶制剂面包的酸价分别超过面包标准GB 7099-2015规定限量值的1.8和2.9倍.结论:面包成品酸价超标与使用的乳化剂及酶制剂有密切关系,故应对其用量加以控制.
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不同贮藏温度对花生品质影响研究
本实验以花生为研究对象,研究温度对花生品质产生的影响,以便为研究花生的深加工和贮藏提供必要的技术参数和理论依据.研究内容:将4份红衣花生放置在70℃、100℃、130℃、160℃条件下储存3天,测定影响其品质的酸价、过氧化值数值.结果表明,储存时间固定,随着温度的升高,酸价、过氧化值指标逐渐增大,化学反应速度逐渐加快.另选7份红衣花生,一份为空白样,其余6份分别在130℃条件下每隔24小时测定一份影响其品质的酸价、过氧化值数值,累计测定6天.结果表明,储存温度条件固定,随着储存时间的增加,酸价、过氧化值逐渐增大,达到大值后下降并趋于稳定.
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玉米粉对玉米饼酸价的影响初步分析
对玉米饼酸价来源进行分析,就玉米饼拟订地方标准提出了作者的意见和建议.
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天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析
为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资3类,分层随机抽取29、38及30例,共97例煎炸点.进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价(AV)、羰基值(COV)、极性组份(PC)等指标进行分析,并与1987年的结果进行比较.结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别,其中精炼的高烹油低,豆油次之,未精炼的花生油劣变程度高;还可因煎炸食品品种不同而有差别,其中带馅类煎炸食品较高,面食类较低.10年间对比表明COV有所下降,而PC则增高.因此建议:(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂,以改善当前煎炸食品的卫生质量;(2)尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法,以满足日常卫生监督的需要;(3)对于常温下为固态的油脂的PC测定方法尚需完善;(4)对使用固态油煎炸食物的卫生质量做进一步研究.
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滴定法测定油脂中酸价的不确定度评估
目的 通过油脂中酸价不确定度分析,得出样品中酸价的合成标准不确定度及扩展不确定度. 方法 应用滴定法测定油脂中酸价的不确定度,对不确定度进行量化分析. 结果 该方法测定油脂中酸价的合成标准不确定度μc(x)=0.023 mg/kg,扩展不确定度μc=0.05 mg/kg. 结论 样品扣除试剂空白后消耗氢氧化钠标准溶液带来的标准不确定度影响较大.
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反复煎炸对4种食用植物油品质的影响
目的 以特级初榨橄榄油、混合橄榄油、一级大豆油、一级葵花籽油作为煎炸油,以薯条、鸡翅为煎炸原料,对4种食用植物油在重复煎炸过程中发生的品质变化进行观察.方法 测定酸价、羰基价和极性组分,并进行感官评价.结果 4种食用植物油的酸价、羰基价变化与煎炸次数有关;各种食用植物油的品质变化有差别,且煎炸荤食时的品质变化比煎炸素食时的品质变化大.结论 4种食用植物油在反复煎炸后品质均有劣变趋势,但特级初榨橄榄油总的变化率处于较低水平,可见特级初榨橄榄油是煎炸油的上佳选择.
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管辖区内食用油酸价和过氧化值监测分析
目的 为了掌握辖区内饮食摊点正在使用油的食用油酸价和过氧化值的现状.采用了快速检测食用油酸价和过氧化值的目测试纸法,并对高温加热的油进行20分钟取样一次的监测,以便为职能监管部门提供科学数据.方法 目测试纸法进行筛查,有三份样品同时作了对比实验.结果 2个月监测160个数据,超标1份,含量为25meq/kg.结论 ;高温加热油对酸价和过氧化值两项指标影响不大,酸价和过氧化值试纸法具有快速、准确、方便等优点.
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用石油醚代替乙醚检测食油中的酸价
目的 探讨检测食品中油脂酸价的方法.方法 用石油醚代替乙醚测定食品油脂中的酸价与国标法比较,进行统计分析,探讨是否存在差异.结果 用石油醚代替乙醚测定食品油脂中的酸价与国标法相比较,测定值经统计分析结果无显著性差异.结论 用本法可以进行食品中酸价的测定,减少对人的危害,体现以人为本的精神,结果准确可靠.
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不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响
目的 了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响.方法 从糕点房购买油炸食品(桃酥)后,在室温和冰箱放置3 天d、6 天d,按国标方法GB/T5009.37 - 2003 进行测定.结果 随着放置时间的增加,油炸食品的酸价、过氧化值明显增高.在相同保存时间内,室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光保存者.结论 保存时间、光照、温度等对油炸食品的酸价和过氧化值有较大影响.
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驻京部队食堂食用油酸价及过氧化值检测分析
酸价和过氧化值是食用油卫生标准中的两项重要指标,其中一项指标超出卫生标准,表明油脂已经酸败,即不能再食用.为了解部队食堂食用油安全问题,我们于2005年3～7月,对驻京部队51个食堂和招待餐厅的食用油酸价及过氧化值进行了检测.现将检测结果报告如下.
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甘油二酯热氧化稳定性的初步研究
目的 研究甘油二酯(diacylglycerol,DG)的热氧化稳定性.方法 检测DG和大豆油在中油温加热(110℃)、高油温煎炸(180℃)和恒温贮藏(40℃)过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的变化,以及DG在110℃加热过程中酯类种类和含量的变化.结果 在不同加热温度条件下,随着加热时间的延长,DG和大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值及全氧化值均增高,DG的酸价高于大豆油,过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值低于大豆油(P<0.05).在中油温110℃加热过程中,随加热时间的延长,十八烷酸单甘油酯及单硬脂酸甘油酯含量均增高.结论 与大豆油相比,DG热氧化稳定性较高,且在保证品质的前提下,储藏时间更长.
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饼干中酸价含量检验方法的探讨
饼干是食品质量安全市场准入28类产品中的一类.实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料加入疏松剂和其他辅料,按照一定工艺加工制成的各种饼干.饼干的主要原料油脂其质量的好坏,主要体现在饼干质量检验项目中酸价的高低.作者简介:朱小棉,女,工程师,主要从事建材、食品产品检验工作.
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临沂市区街头早餐油条食品安全状况调查
目的 揭示临沂市区油条食品卫生安全状况.方法 在市区三区19个早餐摊点,采集油条样品,按国家标准方法对油条中铝含量进行检测；分别对不同时间油条的酸价、羰基价进行检测,动态分析油条的酸价、羰基价.结果 市区早摊点油条铝含量超标率100％；油条酸价、羰基价与制作时间正相关.结论 改变传统油条制作方法,定期更换煎油,保障油条食品安全.
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芝麻酱中酸价测定方法研究
芝麻酱,气味芳香、味美可口,既是调味品,又有独特的营养作用.芝麻酱中含有丰富的不饱和脂肪酸,其中亚油酸高达50%,这对软化血管很有益.芝麻酱所含有的丰富的铁、钙、蛋白质、磷、核黄素和芳香的芝麻酚,都是儿童身体生长发育所需的营养要素.国标法[1]在提取油脂时,直接加入石油醚浸泡很难从芝麻酱中把油脂提取出来,为了解决实际工作中存在的问题,我们对该法进行了改进.先将芝麻酱用一定比例的水搅匀,再用石油醚提取,得到了满意的结果.
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金乡县煎炸食品油卫生质量调查分析
目的:了解我县煎炸食品油的卫生质量问题,更好对煎炸食品油卫生质量进行监测,为制定煎炸食品油卫生质量提供依据.方法:2004年6～7月,采用随机抽样方法,抽取城区及乡镇煎炸食品使用油各50份,对其进行酸价、过氧化值、羰基价三项指标进行检验.结果:100份煎炸油卫生质量进行监测分析,酸价、过氧化值、羰基价含量分别为0.55～5.86,X 2.61;2.21-58.53meq/kg,X 21.53;12.42-80.63meq/kg,X31.23.乡镇使用煎炸食品油的卫生质量比城区煎炸食品油,经统计学检验二者无显著性差异,(X2=2.99,P＞0.05).结论:我县煎炸食品油脂基本符合国家标准,其原因主要是边炸边添加新油而降低了油脂中酸价、过氧化值、羰基价.
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两种方法测定保健食品酸价的不确定度评定
目的：通过对比分析两种方法（人工滴定法和自动电位滴定法）测定保健食品酸价的不确定度，为选择较优的检测方案提供理论基础，并提高检测的质量评价与质量控制水平。方法根据《化学分析测量不确定度评定》技术规范的要求，对两种方法测定过程中的不确定度进行系统分析和比较。结果人工滴定法的分析结果为（3.75±0.04885）mg/g，自动电位滴定法为（3.45±0.03014）mg/g。自动电位滴定法的测量能力较强，测量结果的质量较高，评定程序和方法符合规范要求。结论相较于人工滴定法，自动电位滴定法是一种较优的检测方案。
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炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响
以羰基价、酸价为指标,采用正交设计研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响.结果表明温度、时间、炊具对煎炸植物油的羰基价均有显著性影响,当温度达250℃,时间达5h时,温度与时间存在协同作用.食物、温度、炊具对煎炸植物油酸价影响有显著性.并且,对广州市街头流动煎炸摊档的煎炸油共50个样品进行了测定,结果有18个样品超标,超标率达36.0%.
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三明市2014年煎炸油及其煎炸食品卫生质量监测
目的 了解三明市城区煎炸油及其煎炸食品污染状况.方法 市区内各早餐点随机采样,按国家标准方法分别测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和羰基价(CGV).结果 检测煎炸油45份,其中AV超标率4.4％,CGV超标率17.8％;检测煎炸食品76份,其中AV超标率14.5％,CGV超标率69.7％,POV超标率15.8％.结论 煎炸油及其煎炸食品的质量监控存在较大空白和不完善,应引起有关部门重视,加强管理和控制.
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福州市售油炸面制品油脂酸败情况分析
[目的]了解福州市售油炸面制品中油脂的油脂酸败情况.[方法]整群抽样方法随机抽取福州市3个区,各区内按等级和规模大小随机抽取不同超市39份、固定摊点的油炸面制品72份.测定样品中所含油脂的酸价(AV)和过氧化物值(POV).[结果]超市AV、POV值均低于固定摊点;超市和固定摊点的AV合格率分别是100%和91.7%;POV的合格率分别是38.5%和4.2%,超市的合格率高于固定摊点.[结论]福州市售油炸面制品中的油脂酸价合格率较高,过氧化物值合格率较低,呈现一定程度的早期酸败,其中超市的总体情况要优于固定摊点.
