摘要: 通过对餐饮凉菜加工制作过程的危害因素分析,明确原料采购、烧制、冷却、切配4个关键控制点,并制定HACCP计划表,为指导餐饮单位凉菜制作实施HACCP管理提供参考。

  关键词: HACCP;凉菜;食品卫生中图分类号:R155.6 文献标识码:B 文章编号:10069070(2013)010061一O3

  凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等),是指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。由于凉菜在加工过程中较易受到污染,而供应前有无需加热的特点,使得它成为餐饮业引发食物中毒的重要因素。为有效预防、控制凉菜食品的污染,防止食物中毒的发生,现运用HACCP(危害分析关键控制点)的基本原理和方法,分析在制售过程中相关的危害因素,确定关键控制点,并提出相应的措施。

  1 凉菜存在的食品安全问题凉菜目前已经成为餐桌上必备的菜品之一,因其色泽明亮、制作精美,常作为餐前小菜,受到餐饮消费者的喜爱。目前餐桌凉菜品种繁多,有生拌素菜、生食水产、熟卤肉类、于制熟菜、热加工菜肴等,各式菜肴加工方式差异很大,一般是事先加工,加工完成至食用时间间隔较长,且往往食用前不再重新加热,加工、贮存、切配、装盘、供应存在很多过程、时间上的脱节,菜品容易受到污染。从以往的凉菜抽检结果来看,凉菜的抽检合格率明显低于热菜,检测不合格指标为细菌总数、大肠菌群及致病菌,尤其在夏秋季,容易出现因食用污染凉菜引发的食品安全事故。

  2 HACCP管理模式在凉菜制作中的应用

  2.1 实施HACCP的前提条件2.1.1 凉菜间设置:按照《餐饮服务食品安全操作规范》,凉菜问应为独立专用间,内与厨房烹饪场所相连,外可直接供应餐厅,面积不得小于5平方米,占食品处理区面积1O% ,布局流程合理,人流、物流分开,不存在交叉污染环节。

  2.1.2 凉菜间设施:凉菜间内食品加工用工具、容器、冷藏设施专用,室内安装空气、洗手消毒及降温设施,以保证食品在安全条件下存放。

  2.1.3 凉菜间人员:设置专人负责,须熟知凉菜制作程序及卫生要点,无不良习惯及危及食品安全疾病。

  2.1.4 管理者或经营者支持:建议聘任有凉菜管理经验的人负责HACCP小组,管理者应支持和重视。

  2.2 组建HACCP小组 成员应包括::餐饮负责人、餐饮经理、厨师长、凉菜间分管人员、凉菜间厨师、采购员、验收员、库管员等。

  2.3 绘制凉菜加工制作流程图 原料采购一验收一贮存一清洗一烧制一冷却~切配~调味一装盘。

  2.4 危害因素及关键控制点见表1。

  2.4.1 原材料采购环节:食品原材料的质量直接关系到成品的食用安全,是保障食品安全的首要环节。

  食品原料常见生物性、物理性、化学性污染,如动物性产品中的致病菌,蔬菜中的寄生虫、农药残留,食品添加剂中的重金属等,因此采购验收是关键控制点。

  2.4.2 烧制环节:凉菜烧制是关键控制点,如操作不当,就不能有效杀灭原料中的可能存在的致病性微生物,也可能存在超量使用食品添加剂行为,还可能因从业人员自身的疾病污染食品。

  2.4.3 冷却环节:凉菜一般为事先加工然后冷却,其中冷却环境、温湿度及凉菜本身成分可影响食品安全性,如凉菜本身蛋白质含量及水活性高、冷却环境温度高于25℃等因素,都容易使凉菜受到污染而发生腐败变质,因此需对冷却环节进行质量控制。

  2.4.4 切配环节:很多熟食是先烧后切,切配过程中食品易受到工具、容器以及从业人员手的污染,对于改刀熟食一般均需再次加热,控制污染。

  2.5 制定HACCP计划表 目前的餐饮单位,一般没有食品质量检测仪器,要做好监控,必须确定原料采购验收、烧制、冷却、切配为关键控制点,并确立相应控制措施、关键限制及纠偏措施,即制定HAcCP计划表,见表2。要从定点合法供应商处购买原料,并严格做好查验工作,剔除过期变质的原料;要烧熟煮透,特别是再次加热食品,烧制中心温度必须大于70℃ ;烧制完成的菜肴要迅速放入凉菜间冷却,不马上切配的应存放于熟食专用冰箱,避免露放于外界环境而受到污染;成块菜肴切配时应餐前2小时内加工,加工前感官判断是否变质,使用经清洗消毒处理的刀具、砧板切配;盛放成品凉菜的容器必须经过严格的消毒处理;厨师从事切配、装盘操作前应严格清洗消毒双手,在操作过程中也能适时消毒双手。

  3 讨论目前餐饮凉菜品种繁多,烹饪工艺复杂多样,其加工过程的危害来源于原料采购和验收、贮存、清洗、处理、烧制、冷却、切配、调味、装盘等诸多环节,凉菜制作也具有前后工序缺乏连续性。机械化、自动化程度低,配方复杂多样,缺乏加工工艺、菜肴安全标准、菜肴仅凭厨师感觉判断等特点,使得凉菜成为餐饮业发生食物中毒的主要原因之一。因此,凉菜加工制作的卫生管理是餐饮管理的重中之重,寻找有效的质量控制体系不仅是餐饮单位的管理需要,也是餐饮食品安全监管部门的迫切要求。

  HACCP管理模式是一个有效切实可行的质量控制体系,是一种保障食品卫生安全有效、可靠的管理方法。HACCP是预防性管理体系,基于预防的目的,先对整个菜肴生产加工工艺流程进行危害性分析,确定关键控制点,然后从食品可能造成的危害人手,将安全控制贯穿于食品生产到消费的全过程,通过这种层层控制的方式,尽可能地减少食品受到污染,且通过控制关键点,便于控制成本,使餐饮管理有的放矢。

  餐饮凉菜环节作为餐饮高危环节,实施HACCP管理模式,在危害分析基础上,确定原料采购验收、烧制、冷却、切配、凉菜餐用具洗消及凉菜间从业人员为关键控制点,通过实施HACcP干预管理,可以大限度的降低食品安全风险,保障凉菜的卫生质量。

  目前我国餐饮行业实施HACCP管理模式尚处于尝试阶段,能长效实施HACCP管理模式的餐饮单位不多,我国中餐菜肴品种及加工工艺的纷繁复杂、餐饮规模普遍较小及投人不足、经营者的管理意识薄弱等因素严重制约了HACCP管理模式的建立及实施,但在一些领域中也有HACCP管理模式成功实施的经验值得借鉴,比如HACCP管理模式在餐饮大型活动保障中取得了理想的效果。建议通过实施凉菜HACCP管理模式,积累经验,以点带面,以规范凉菜管理,带动整店餐饮管理;以规范一店餐饮管理逐步带动整个餐饮行业规范管理,通过反复的实践研究,寻找出一套适合我国餐饮的HACCP管理模式,并不断的推广和运用。