开展食品安全动态监测研究，定期公告检测结果，可便于监管部门和消费者及时了解食品安全情况，是实施食品安全放心工程的重要内容，可预防食源性疾病的发生。为保证消毒者食品安全，泰州市对当地市售食品开展了安全监测，现将2010年412月监测结果报告如下。

　　l 材料与方法

　　1．1 对象及样品 食品安全动态监测包括食品中化学污染物及有害因素监测、食源性致病菌监测两个部分。本资料共监测22类656份样品，其中化学污染物及有害因素共监测13类388份，包括粮食、肉类、水产品、蔬菜、蛋类、水果、酒类、调味品、蜜饯类、炒货、膨化食品、酱腌制蔬菜、乳制品等；食源性致病菌监测13类268份，包括生畜肉、生禽肉、熟肉制品、速冻熟制米面食品、即食非发酵性豆制品、鲜冻水产品、生食水产品、生食类蔬菜、冷冻食品、中式凉拌菜、沙拉、鲜榨果汁、婴幼儿配方食品等。每月按计划采集本地超市、农贸市场、路边摊位、生产基地、批发市场销售的各类食品样品。

　　1．2 采样方法 按随机购买的方式获得样品，样品的采集充分考虑全面性、代表性、典型性、适时性及均匀性，并以无菌方法采集微生物待检样品。

　　1．3 检测方法 按GB／T5009．461996《食品卫生检验方法(理化部分)》、GB／478914789．3l一94{食品卫生检验方法(微生物部分)》，并参考卫生部2010年食品污染物监测计划的规定进行。

　　1．4 检测指标 化学污染物及有害因素检测指标包括铅、镉、汞、铜、铝；农药残留包括有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯；食品添加剂包括甜蜜素、糖精钠、亚硝酸盐、二氧化硫；食品违禁添加物质包括三聚氰胺、溴酸钾。食源性致病菌检测指标为金黄色葡萄球菌、沙门菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O 、创伤弧菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌。评价标准按现行国家食品卫生标准，监测指标有1项超标即判为不合格。

　　2 结果

　　2．1 化学污染物及有害因素 检测388份样品，310份合格，合格率79．9O、

　　2．2 理化指标 检测理化指标(铅、镉、汞、铜、铝)指标165份，合格128份，合格率77．58％；超标食品主要为粮食、水产品、蛋类、食用菌、猪肾、猪肝、馒头、油炸食品、膨化食品、粉丝，见表1。大检出值：镉0．98 mg／kg(水产品文蛤)、铅1．5 ma／kg(猪肾)、汞0．76 mg／kg(猪。肾)、铜5．1 mg／kg(猪肉)、铝782 mg／kg(油条)。

　　2．3 农药残留 检测农药残留(有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯)指标58份，合格55份，合格率94．83 ；超标食品主要为蔬菜，超标指标为三唑磷、甲胺磷。

　　2．4 食品添加剂 检测食品添加剂(甜蜜素、糖精钠、亚硝酸盐、二氧化硫)指标133份，合格95份，合格率71．43 ；超标食品主要为蜜饯、白南瓜子、炒货、酱腌制蔬菜、熟肉制品、包装菌菇，见表2。检测食品中违禁物质(三聚氰胺、溴酸钾)指标32份，合格32份，合格率100．00 ，无超标食品。

　　2．5 食源性致病菌 检测268份样品，检出15株食源性致病菌，检出率5．60 。其中1O株金黄色葡萄球菌系在熟肉制品、即食非发酵性豆制品、中式凉拌菜、沙拉、鲜榨果汁出；4株沙门菌系在生畜肉、生禽肉、熟肉制品中检出；1株副溶血性弧菌系在生食水产品中检出。

　　3 讨论

　　监测显示，泰州市市场水产品、粮食、菌菇重金属超标，说明环境污染或生产过程可能存在不同程度的重金属污染。食用菌中镉主要来自于栽培基质、产地环境中的土壤、水和空气，应重视栽培基质和产地环境的质量控制_1]。蛋类、猪肾、猪肝重金属超标可能与动物饲料有关，畜禽内脏对重金属具有富集作用，特别是肾脏_2]。因此，必须采取综合措施，加强工业废弃物的治理，加强养殖业的饲料管理等，从而降低重金属对食品的污染。

　　食品中铝主要是由于制作过程中加入使食品膨松酥脆的含铝添加剂，如明矾、苏打等。有报道称，有些制造商片面追求口感，大量添加含铝添加剂，致使食品中铝含量严重超标。

　　由于蔬菜种植过程中对病虫害的防治主要为化学防治，农药使用量高，施药次数多会导致农药超标。建议农林部门应加大对农产品种植和销售的规范化管理，扩大监测范围，以保证上市产品符合国家食品卫生标准。

　　蜜饯、炒货、酱腌制品中糖精钠、甜蜜素超标，是因为部分企业为了降低生产成本，减少白砂糖使用量，违规超量添加甜蜜素、糖精钠等造成。熟肉制品亚硝酸盐超标则是因一些经营者超量使用所致。菌菇二氧化硫超标是因为加工过程中过度使用含硫防腐剂、漂白剂造成。